Pulizia delle vongole

La prima cosa da fare è dedicarsi alla pulizia delle vongole, un passaggio fondamentale per eliminare la sabbia residua dai gusci. Battete una ad una le vongole su un tagliere pulito per far uscire la sabbia più superficiale e scartate le vongole aperte o rotte. Con l’aiuto di uno spazzolino ben pulito o di una spazzolina, pulite bene le vongole per eliminare al meglio lo sporco e i residui di sabbia presenti sul guscio; mi raccomando dotatevi di strumenti che usate solo ed esclusivamente in cucina per questi scopi. Risciacquate le vongole sotto l’acqua corrente, poi in una ciotola capiente immergete le vongole in acqua fredda e sale grosso (circa 30 g per litro) e lasciate spurgare per almeno 2 ore (vi consiglio di cambiare l’acqua un paio di volte e di mescolare le vongole con le mani per far uscire meglio la sabbia). Una volta passato il tempo sciacquatele bene sotto l’acqua corrente ed eliminate eventuali vongole rotte o già aperte.

Preparazione

Riempite una pentola capiente con acqua e portatela ad ebollizione. In attesa di cuocere la pasta potete passare alla preparazione degli ingredienti che vi serviranno per creare un meraviglioso fumetto e per rendere perfetta la cottura delle vongole. Tritate finemente il prezzemolo e tenetelo da parte, facendo attenzione di separare i gambi interi dal resto. Schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio senza tritarli e preparate una padella ampia dove cuocerete le vongole.

Cottura delle vongole

Scaldate bene una padella larga e quando ben calda aggiungete un bicchiere d’acqua, distribuite le vongole all’interno e coprite con un coperchio. Cuocete a fiamma vivace per 3–4 minuti finché le vongole si apriranno. Una volta che saranno aperte tutte potete spegnere il fuoco.

Per evitare di cuocerle troppo potete separare i gusci dai corpi interni aiutandovi con delle pratiche pinze da cucina. Sgusciate l’80% delle vongole e lasciate le altre per decorazione. Tenete da parte i corpi all’interno del liquido filtrato ricavato dalla prima cottura (usate un colino a maglie strette).

Riaccendete la padella e quando sarà di nuovo calda aggiungete l’olio, l’aglio, il peperoncino ed i gambi del prezzemolo. Fate roteare la padella per distribuire bene gli ingredienti ed inclinatela verso il basso (senza far uscire il contenuto) per permettere alla fiamma di mantenere un miglior contatto con tutti gli ingredienti. Dopo 2-3 minuti aggiungete i gusci delle vongole, sfumate con il vino bianco e coprite subito con il ghiaccio. Coprite con un coperchio e fate sobbollire il fumetto per circa 20 minuti. Vi consiglio di calare gli spaghetti qualche minuto prima per essere pronti con la fase finale.

A questo punto spegnete il fuoco ed eliminate aglio, peperoncino e prezzemolo. Infine Filtrate il fumetto rilasciato con una garza o un colino a maglie strette (lo useremo poi per dare un sapore spinto alla nostra pasta).

Cala la pasta

Sala l’acqua e cala gli spaghetti, cuocendoli per 3/4 minuti. Trasferiscili direttamente nella padella con un mestolo di fumetto, uno di acqua di cottura della pasta e inizia la risottatura. Aggiungi mestoli di fumetto ogni volta che serve, finchè la pasta sarà cotta. A due minuti dalla fine aggiungete le vongole con il sughetto che avete lasciato da parte. Sbattete energicamente il tutto per la mantecatura finale.

Completate con prezzemolo fresco precedentemente tritato, un filo di olio extravergine e le vongole col guscio lasciate da parte. Opzionalmente potete dare un tocco super alla vostra pasta alle vongole grattando pochissima scorza di limone per donare freschezza al vostro piatto senza coprire il sapore del mare.