I pinoli e l’aglio — la base aromatica

Prima ancora di toccare il basilico, mettete i pinoli in una padella antiaderente fredda, senza olio, e accendete il fornello a fuoco medio. Muoveteli spesso: in 2–3 minuti sentirete salire un profumo di nocciola tostata e li vedrete prendere un bel colore ambrato. Togliete subito dal fuoco e teneteli da parte. Nella stessa padella — questa volta con un filo di olio extravergine — fate rosolare dolcemente lo spicchio d’aglio intero: deve diventare dorato e profumato, non bruciato. Questo passaggio da solo costruisce il carattere del piatto.

Il pesto — scegliere il proprio ritmo

Con il mortaio: iniziate pestando l’aglio con qualche grano di sale grosso fino ad ottenere una pasta cremosa, poi unite le foglie di basilico poco alla volta, aggiungendo altro sale grosso e ruotando il pestello in senso opposto al mortaio. Dovete sentire uscire un liquido verde brillante dalle foglie — è quello che cercate. Quando il basilico è ridotto a crema, aggiungete i pinoli tostati, il parmigiano e il pecorino, e infine l’olio extravergine a filo, mescolando lentamente fino ad avere una salsa omogenea.

Con il frullatore: il segreto è non surriscaldare. Aggiungete nel boccale il basilico, il sale, metà dell’olio e 3–4 cubetti di ghiaccio — il freddo preserva il verde brillante. Frullate a impulsi brevissimi alla velocità minima, attendendo qualche secondo tra un’accensione e l’altra. Quando si forma la crema, unite i pinoli tostati, i formaggi e l’olio rimanente a filo, frullando ancora pochi secondi. Il risultato sarà meno “rusticamente ligure” ma altrettanto buono.

Pulizia dei gamberi freschi dalla pescheria

Sciacquate i gamberi sotto acqua fredda corrente. Con un movimento deciso ma delicato staccate la testa — la conservate? Con un filo d’olio e due minuti in padella diventano un’ottima bisque rapida da usare per sfumare. Togliete poi il carapace partendo dal ventre, rimuovete le zampette e sfilate la coda. Infine incidete il dorso con un coltellino affilato per tutta la lunghezza: vedrete il filetto intestinale scuro — un filo grigio-verdastro — che va rimosso e gettato. I gamberi puliti sono pronti; non eccedete nel risciacquo o perderete sapore. Potete decidere di tagliarli a cubetti o lasciarli interi.

La pasta — metà in acqua, metà in padella

Calate la pasta in abbondante acqua bollente salata e cuocetela per 4-5 minuti, il tempo restante lo farà in padella insieme al sugo di gamberi. Nel frattempo, nella padella dove avete rosolato l’aglio (che potete lasciare dentro o rimuovere, a vostro piacimento), alzate la fiamma e buttate i gamberi. Li sentirete sfrigolare appena toccano la padella calda. Saltateli brevemente per un minuto al massimo e sfumate con il brandy, che lascerete evaporare, salate e pepate. Attendete che diventino rosa corallo e che assumano la classica curva a semicerchio — quando assumono quella forma sono cotti. Aggiungete la pasta scolata direttamente in padella e iniziate ad allungare con mestoli di acqua di cottura, un po’ alla volta, rimestando come si fa con il risotto. L’amido dell’acqua lega tutto, la pasta assorbe i succhi dei gamberi, e in 3–4 minuti avrete una pasta cremosa che sa di mare.

La mantecatura finale — fuori dal fuoco

Spegnete il fuoco. Aspettate 20–30 secondi che la padella perda un po’ di calore, poi aggiungete il pesto a cucchiaiate abbondanti e mescolate con energia. L’olio del pesto emulsionerà con l’amido dell’acqua di cottura creando una cremina che avvolge ogni formato di pasta. Se vi sembra ancora troppo asciutta, un altro cucchiaio di acqua di cottura sistema tutto. Impiattate subito, con qualche gambero intero sopra per la scena, una fogliolina di basilico fresco e — se volete — una grattata di scorza di limone per alzare la nota marina.