Tempo totale
1h 10m
Preparazione
1h
Cottura
10m
Difficoltà
Difficile
Costo
Basso
Porzioni
4 persone
Tempo totale
1h 10m
Preparazione
1h
Cottura
10m
Difficoltà
Difficile
Costo
Basso
Porzioni
4 persone
Per la pasta fresca all’uovo (fatta in casa)
Ricotta vaccina500 g
Farina 00 per gnocchi e pasta fresca400 g
Uova medie intere (1 uovo ogni 100 g di farina)4
Semola rimacinata (per la spianatoia e la sfoglia)q.b.
Sale fino1 pizzico
Per il condimento ai funghi secchi
Funghi secchi porcini o misti60 g
Aglio2/3 spicchi
Olio extravergine d’olivaq.b.
Salsa di soia2 cucchiai
Prezzemolo fresco tritatoq.b.
Parmigiano reggiano (per mantecare)q.b.
Burro (per mantecare)q.b.
Sale fino e pepeq.b.
Spianatoia e tarocco, Matarello, Nonna papera (Marcato Atlas 180 è il mio consiglio), Colino a maglie fitte, Microplane, Coltelli da chef, Padella in alluminio
Acqua dei funghi: Filtrala sempre bene e usala calda per risottare la pasta: è il vero segreto per la cremosità e l’umami.
Ammollo lungo: Lasciare i funghi in ammollo per almeno 2 ore garantisce porcini morbidi e carnosi.
Proporzioni: 15 g di funghi secchi ogni 100 g di pasta per un condimento ricco ed inteso.
Varianti: Puoi arricchire con speck croccante, pancetta o salsiccia rosolata.
Alternativa aglio: Sostituibile con un trito finissimo di scalogno o cipolla.
Conservazione: Si conserva 2 giorni in frigo; rigenerala in padella con 2 cucchiai d’acqua.
Ammollo dei funghi secchi
Immergi 60 g di funghi secchi in abbondante acqua calda (a circa 40 °C) per almeno 2 ore. A ridosso delle 2 ore puoi iniziare a preparare la pasta.
Preparazione delle tagliatelle fatte a mano (con Marcato Atlas 180)
Impasto: Versa a fontana i 400 g di farina Caputo sulla spianatoia, rompi al centro le 4 uova e aggiungi un pizzico di sale. Sbattile prima con una forchetta incorporando la farina, poi impasta a mano per circa 10 minuti finché il panetto non è liscio e compatto. Avvolgi in pellicola e fai riposare 20-30 minuti.
Scola i funghi e prepara il prezzemolo
Scola i funghi, strizzali delicatamente e tienili da parte. Filtra accuratamente l’acqua di ammollo con un colino a maglie strette, mettila da parte e tienila in caldo. Se vuoi puoi prenderti a tempo preparando gli ingredienti e tritando finemente il prezzemolo.
Stendi la sfoglia e forma le tagliatelle
Stesura con Atlas 180: Preleva una porzione di impasto, infarinala con semola rimacinata e stendila inizialmente a mano con l’aiuto di un mattarello per dargli una forma il più possibile rettangolare. Passala tra i rulli della Marcato Atlas 180 seguendo la progressione: 4/5 passaggi a misura 0, 2-3 passaggi a misura 1, 2 passaggi a misura 2, 2 passaggi a misura 3, 1 passaggio a misura 4 ed infine 1 passaggio a misura 5 (sfoglia rustica; per una sfoglia più sottile passa a misura 6).
Spolveratura e taglio: Spolvera bene la sfoglia con semola rimacinata. ATTENZIONE: Prima di inserirla nella Nonna Papera per il taglio, sbatti benissimo la sfoglia per eliminare la semola in eccesso, evitando grumi che potrebbero rovinare la pasta e il meccanismo. Taglia e adagia su un canovaccio oppure se ce l’hai appendi la pasta sullo stendino essiccatore apposito (io uso il Marcato Essiccatore salvaspazio). Metti su l’acqua per la pasta così da dare il tempo alle tagliatelle di asciugarsi bene.
Soffritto e rosolatura
Se l’acqua bolle salala e butta la pasta. Scalda un filo d’olio EVO in un’ampia padella con 2/3 spicchi d’aglio e lascia soffriggere delicatamente. Aggiungi i funghi secchi rinvenuti e rosola per 2 minuti.
Sfumatura con vino e salsa di soia
Quando saranno asciutti alza il fuoco e versa 1 bicchiere di vino bianco sui funghi e fai evaporare l’alcol, ci vorranno un paio di minuti. Subito dopo la sfumatura, aggiungi 2 cucchiai di salsa di soia nel fondo di cottura per dare colore e intensità di sapore per un tocco Umami.
Cottura del condimento
Quando i funghi iniziano ad asciugarsi, aggiungi qualche mestolo dell’acqua di ammollo filtrata e calda. Cuoci le tagliatelle fresche in abbondante acqua bollente salata. A metà cottura, scola la pasta direttamente nella padella con il condimento. Completa la cottura risottando la pasta, aggiungendo l’acqua dei funghi calda un mestolo alla volta. Verso la fine aggiungi un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Mantecatura e servizio
A fuoco spento, aggiungi prezzemolo tritato, una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato. Spadella energicamente per formare una cremina avvolgente e servila subito ben calda.
Acqua dei funghi: Filtrala sempre bene e usala calda per risottare la pasta: è il vero segreto per la cremosità e l’umami.
Ammollo lungo: Lasciare i funghi in ammollo per almeno 2 ore garantisce porcini morbidi e carnosi.
Proporzioni: 15 g di funghi secchi ogni 100 g di pasta per un condimento ricco ed inteso.
Varianti: Puoi arricchire con speck croccante, pancetta o salsiccia rosolata.
Alternativa aglio: Sostituibile con un trito finissimo di scalogno o cipolla.
Conservazione: Si conserva 2 giorni in frigo; rigenerala in padella con 2 cucchiai d’acqua.
Ho messo insieme per te due risorse davvero utili: una guida agli acquisti con i migliori strumenti che uso e racconto — senza fronzoli — e una selezione di abbinamenti pensata per esaltare i sapori di questo piatto, non per complicarti la vita.
Scegli da dove vuoi partire. Continua la lettura, ne vale la pena!
Un piatto di tagliatelle ai funghi fatte a mano ha il profumo dell’autunno e del bosco dopo la pioggia. La regola è semplice: il vino deve accompagnare il fungo, non coprirlo. Il primo pensiero va al Friulano del Collio, il bianco che un tempo in Friuli si chiamava Tocai. Ha note di erba e una chiusura di mandorla amara, quella sensazione piacevole che resta in bocca dopo il sorso, e una mineralità che si sposa con il fungo e la pasta all’uovo. Più marino è il Vermentino di Sardegna: agrumato, sapido, con una freschezza che pulisce il palato a ogni boccone.
Tra i rossi conviene puntare su vini leggeri nei tannini, cioè con poca di quella sensazione che asciuga la bocca. Il Pinot Nero dell’Alto Adige è perfetto: delicato ed elegante, lascia spazio al condimento. La Barbera d’Asti ha un’acidità viva che sgrassa la cremosità del piatto, mentre il Nebbiolo d’Alba, fratello più giovane del Barolo, profuma di sottobosco proprio come i porcini. Per chi vuole scoprire qualcosa di raro c’è lo Schioppettino dei Colli Orientali del Friuli, vitigno salvato dall’estinzione, con il suo pepe nero e i frutti di bosco.
Anche la birra sa sorprendere. Una Belgian Dubbel (Chimay Rouge) porta frutta secca e spezie calde. Una Brown Ale (Newcastle Brown Ale) gioca con caramello e nocciola. Una Märzen affumicata (Schlenkerla Rauchbier Märzen), fatta con malto essiccato sul fuoco di faggio, aggiunge un elegante ricordo di brace.
Chimay Rouge è la Dubbel trappista belga che profuma di albicocca secca, caramello e cacao, con un finale asciutto che chiama subito il sorso dopo.
Gnocchi di zucca, primi ai funghi, cantucci
“Valmaggiore” Nebbiolo d’Alba DOC 2024 di Luciano Sandrone, dalle sabbie del ripido anfiteatro di Vezza d’Alba, nel cuore del Roero, affinato in tonneaux di rovere francese: rosa, ciliegia, arancia rossa, pepe bianco e tabacco.
Ragù, filetto al pepe verde e risotti d’autunno
“Albertina” Pinot Nero 2023 di Tenuta di Angoris, Friuli Isonzo DOC dalle argille e ghiaie rosse della pianura isontina, affinato in acciaio e tonneaux: lampone, ciliegia matura, pepe e fiori di campo.
Frico, risotti saporiti, pizza, maiale al forno
Pinot Nero 2025 di Hans Rottensteiner, Alto Adige DOC dalle colline porfiriche di Bolzano, affinato in grandi botti di rovere: marasca, lampone e una nota fresca di montagna.
Primi e risotti saporiti, funghi, umami
Pinot Nero 2025 di Cantina Terlano, Alto Adige DOC dalle vigne dell’altopiano di Monticolo, affinato in grandi botti: mirtillo, ciliegia sotto spirito e un soffio di sottobosco.
Primi saporiti, funghi, risotti, tonno
Pinot Nero Mimuèt di Alois Lageder, Alto Adige DOC biodinamico da vigne tra i 370 e i 520 metri: lampone, petali di fiori rossi e una vena minerale.
Primi di funghi, risotti saporiti, tonno
La Rauchbier Schlenkerla è la birra affumicata più iconica al mondo: fumo di faggio, malto rotondo, un finale che sa di camino acceso. Scopri con quali piatti dà il meglio.
Pasta con speck e zucchine, Frico friulano, Pizza in teglia con salsiccia e patate, Risotto con barbabietola taleggio e salsiccia
Lo Stellato di Pala è il Vermentino di Sardegna che i sardi ordinano al ristorante quando vogliono fare bella figura senza pensarci troppo. Sapido, minerale, con un finale che sa di macchia mediterranea e mare.
pesce, spaghetti alle vongole, crostacei, umami
Portalo a cena con pasta al pesto, piatti a base di pesce o risotti di mare. Non il Friulano che bevi tutti i giorni, ma quello che apri quando vuoi che la serata sia all’altezza.
Paste verdi o di mare, Risotti di mare, funghi porcini, Pesce bianco, Prosciutto crudo stagionato
In questa guida agli acquisti, ti accompagnerò alla scoperta degli strumenti indispensabili: veri alleati in cucina, capaci di semplificare il lavoro, migliorare i risultati e rendere ogni ricetta un piccolo successo quotidiano!
| Preview | Prodotto | Descrizione | Vedi |
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